Ingredienti:
350 g di riso fino o superfino;
500 g di funghi porcini piccoli e sodi; circa 1 l di brodo leggero [meglio se di verdure o di pollo];
1 cipolla piccola; 2 spicchi d'aglio; 30 g di burro; 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva; sale e pepe.

 
RISOTTO CON I FUNGHI
Mondate i funghi tagliando la parte terminale dei gambi ed eventuali parti sciupate. Se non sono troppo sporchi di terriccio, evitate di lavarli ma raschiateli leggermente con un coltellino e passateli con carta da cucina leggermente inumidita. Scaldate 20 g di burro in una casseruola e fatevi appassire la cipolla tritata finemente. Appena comincia a prendere colore, unitevi il riso e, sempre mescolando, fatelo tostare per qualche minuto. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta via via che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto. Mentre il riso sta cuocendo, scaldate l'olio e una noce di burro in una padella e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio interi e leggermente schiacciati. Quando l'aglio è imbiondito, scartatelo e versate nella padella i funghi tagliati a fettine sottili. Mescolateli delicatamente con un cucchiaio di legno in modo che si insaporiscano uniformemente quindi salate, pepate e abbassate la fiamma. Proseguite la cottura per non più di sette-otto minuti mescolandoli spesso e facendo attenzione che non si asciughino troppo. Un minuto prima che il risotto sia pronto, versatevi tutto il contenuto della padella con i funghi, mescolate e servite subito rigorosamente senza formaggio.
Ingredienti:
400 g di funghi assortiti;
1 piccola cipolla; 2 spicchi d'aglio; 50 g di prosciutto crudo;
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 2 cucchiai di passata di pomodoro; prezzemolo; 20 fettine di pane piccole e sottili ricavate dal pane casareccio. 		CROSTINI CON I FUNGHI
Mondate i funghi quindi lavateli rapidamente e asciugateli. Tritate finemente la cipolla insieme agli spicchi d'aglio e al prosciutto. Scaldate l'olio in un largo tegame e fatevi appassire dolcemente il trito preparato. Nel frattempo tritate grossolanamente i funghi con un coltello e, quando il soffritto sarà pronto, versateli nel tegame insieme alla passata di pomodoro. Mescolate, insaporite con sale e un'abbondante macinata di pepe e lasciate cuocere per una ventina di minuti fino a che i funghi si saranno asciugati. Togliete la crosta alle fettine di pane e tostatele leggermente quindi allineatele su un piatto da portata, distribuitevi il composto di funghi e spolverateli di prezzemolo tritato. Serviteli caldi.
Ingredienti per 4 persone:
250 g di orzo perlato;
500 g di funghi cantarelli;
1 litro di brodo [anche di dado];
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro;
1 cipolla media;
2 spicchi d'aglio; sale e pepe. 		ORZO E CANTARELLI
Mondate i funghi, lavateli rapidamente e asciugateli. Tagliate i gambi e tritateli grossolanamente. Affettate le cappelle e tenetele da parte. Tritate finemente la cipolla e uno spicchio d'aglio. Scaldate un cucchiaio d'olio e il burro in una casseruola e fatevi appassire, a fuoco moderato, il trito di aglio e cipolla. Quando comincia a prendere colore, aggiungetevi i gambi tritati, mescolate e lasciateli soffriggere per qualche minuto. Unite quindi l'orzo, mescolate e lasciatelo insaporire per qualche minuto prima di aggiungere tutto il brodo bollente. Incoperchiate e lasciate cuocere per poco meno di un'ora [se usate la pentola a pressione, saranno sufficienti 20 minuti di cottura]. Nel frattempo preparate i funghi. Scaldate due cucchiai d'olio e fatevi imbiondire uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, eliminatelo e versate nella padella i funghi affettati, insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere, a fuoco dolce, per un quarto d'ora, mescolando con delicatezza. Quando l'orzo è cotto [dovrà avere la densità di un risotto], unitevi tutto il contenuto della padella con i funghi, regolate il sale e proseguite la cottura per qualche minuto. Servite caldo o tiepido.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di funghi porcini [o lo stesso peso di funghi assortiti];
30 g di burro; 1 cucchiaio di farina; 1 litro di brodo leggero [possibilmente di pollo o, in mancanza, fatto con i dadi vegetali o con quelli al sapore di funghi];
4 cucchiai di crema di latte;
1 spicchio d'aglio; nepitella [è un'erba aromatica selvatica che esalta il profumo di bosco dei funghi]; sale e pepe.
Per i crostini:
tre fette di pancarré private della crosta e tagliate a dadini; 1 noce di burro. 		ZUPPA DI FUNGHI
Mondate i funghi come spiegato nella ricetta precedente e affettateli sottilmente. Scaldate il burro in una casseruola e, a fuoco moderato fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato. Unitevi i funghi, insaporiteli con sale e pepe e con qualche fogliolina di nepitella e fateli insaporire per sette otto minuti mescolandoli spesso. Quando saranno quasi asciugati, spolverateli uniformemente con la farina, mescolate bene e, quando cominciano ad attaccare, bagnateli con un mestolo di brodo caldo sempre continuando a mescolare in modo che non si formino grumi. Scartate lo spicchio d'aglio, unite il resto del brodo, mescolate e, quando la zuppa riprende l'ebollizione, incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco moderato per una ventina di minuti. Quando è pronta, tiratene su circa la metà, frullatela e rimettetela nella casseruola. Fate riprendere l'ebollizione quindi spegnete e amalgamatevi la crema di latte. Servite la zuppa ben calda accompagnata con i crostini di pane dorati nel burro.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di tagliolini all'uovo freschi; 1/2 kg di funghi porcini piccoli e sodi; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 grossa noce di burro;
2 spicchi d'aglio; sale e pepe. 		TAGLIOLINI CON I FUNGHI
Pulite i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiateli leggermente e strofinateli con carta da cucina evitando, se possibile, di lavarli. Tagliateli quindi a fettine sottili. Scaldate l'olio in una padella e fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Unite i funghi, sale e pepe e fate cuocere per circa otto-dieci minuti a recipiente scoperto mescolando spesso. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli al dente e versateli nella padella dei funghi dopo aver tolto gli spicchi d'aglio. Mantecateli con il burro fresco e serviteli caldissimi. Per gustare in pieno il sapore dei funghi non aggiungete parmigiano.
Ingredienti per 4 persone:
300 g di gamberetti freschi
500 g di funghi porcini piccoli e sodi; 2 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro; 1 spicchio d'aglio; 1 piccola cipolla; 1 carota; prezzemolo; poca farina; due dita di vino bianco secco; sale e pepe.
Per accompagnare:
1 pacchetto di pasta sfoglia surgelata; 1 tuorlo d'uovo. 		RAGOÛT DI FUNGHI E GAMBERETTI
Dopo averla scongelata, stendete la pasta ad uno spessore di mezzo cm. Dividetela in quattro quadrati, appoggiateli sulla placca del forno bagnata con acqua fredda e lasciateli riposare per una mezz'ora. Diluite il tuorlo d'uovo con un cucchiaio d'acqua fredda e usatelo per pennellare la superficie dei quadrati. Mettete la placca nel forno già scaldato a 220° e dopo 10 minuti, abbassate a 180° proseguendo la cottura per altri 15 min. Sfornate i quadrati e fateli raffreddare su una griglia. Lavate i gamberetti e sgusciateli conservando gusci e teste. Mettete gli scarti in una piccola casseruola e copriteli con mezzo bicchiere di acqua. Unitevi la cipolla, la carota, il prezzemolo, il vino bianco e il sale. Fate prendere l'ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate bollire per una mezz'ora. Mondate i funghi e affettateli. Scaldate l'olio in una piccola padella e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio, intero e leggermente schiacciato. Unitevi i funghi, sale e pepe e lasciateli cuocere per sette, otto minuti mescolandoli spesso. Impastate il burro con un cucchiaino di farina e uniteli ai funghi mescolando continuamente. Bagnate con il brodo di pesce filtrato e lasciate sobbollire a fuoco dolce due o tre minuti quindi scartate l'aglio e unite ai funghi i gamberetti, proseguendo la cottura per altrettanti minuti. Con un coltello seghettato togliete il ÒcoperchioÓ ai quadrati di pasta, schiacciateli delicatamente all'interno e distribuitevi il ragoût ben caldo. Appoggiatevi il coperchio un po' di sbieco e servite subito.
Ingredienti per 4 persone:
1 piccolo pollo ruspante di circa
1 kg di peso; 500 g di funghi cantarelli; 2 o 3 spicchi d'aglio;
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva; 1 noce di burro; poca farina; 1/2 bicchiere di brodo [anche di dado]; nepitella; sale e pepe. 		POLLO CON I CANTARELLI
Pulite i funghi, lavateli rapidamente e asciugateli. Lasciate interi quelli piccoli e dividete in due o in quattro gli altri. Fiammeggiate il pollo, togliete le eventuali pennette quindi dividetelo in ottavi. Lavatelo e asciugatelo con carta da cucina e passate ogni pezzo nella farina in modo che ve ne rimanga solo un velo leggero. Mettete l'olio e il burro in tegame insieme agli spicchi d'aglio non spellati e, quando i grassi cominciano a sfrigolare, unitevi i pezzi di pollo. Lasciateli rosolare lentamente e uniformemente girandoli spesso. Insaporite con sale e pepe e dopo i primi minuti, abbassate la fiamma al minimo in modo che il pollo, rosolando, arrivi quasi a cottura senza bruciacchiarsi: occorrerà circa una mezz'ora. A questo punto togliete il pollo, mettetelo fra due piatti fondi e mantenetelo in caldo dentro il forno tiepido. Mettete nel tegame i funghi, salateli, pepateli e insaporiteli con qualche fogliolina di nepitella. Mescolate bene cercando di staccare il fondo di cottura quindi incoperchiate e fateli cuocere per circa un quarto d'ora aggiungendo poco brodo se tendessero ad asciugarsi troppo. Rimettete il pollo nel tegame e lasciate cuocere ancora un quarto d'ora circa. Scartate gli spicchi d'aglio prima di servire.
Il sapore dei funghi viene esaltato dall'aggiunta di qualche fogliolina di nepitella, un'erba aromatica spontanea che cresce nei boschi, ai margini dei campi e lungo i viottoli di campagna.
Dosi per 6 persone

Ingredienti:
18 funghi ovoli adulti con i cappelli ben pronunciati, un dl di olio extra vergine di oliva, 3 spicchi di aglio tritati, origano, sale e pepe a mulinello

Cappelli d'ovoli al CARTOCCIO
Pulite i funghi, poi separate i cappelli dai gambi; con i gambi preparate un trito fine, da mescolare insieme all'aglio, all'origano e apochissimo olio. Co questo battuto farcite i cappelli dei funghi e spruzzateli con pochissimo sale. Prendete pezzi di carta alimentare - vegetale - bagnatela appena, ungetela con l'olio, quindi incrtate i cappelli dei funghi e, così confezionati, metteteli ad arrostire sulla griglia, precedentemente unta. Serviteli caldi.
Ingredienti per 4 persone : - 400 g mezze penne - 3 hg funghi porcini freschi - 4 cucchiai olio extravergine d'oliva - 1 pizzico origano - 2 spicchi aglio - sale - pepe nero MEZZE PENNE AI FUNGHI PORCINI
Mondate con cura i funghi e tagliateli a fette sottili. Poneteli in una padella con l'olio e gli spicchi d'aglio interi e cucinateli a fuoco moderato, badando che non attacchino. Dopo 5 minuti togliete l'aglio, salate, pepate e cospargete con l'origano. Continuate la cottura a fuoco lento, con coperchio, per 10 minuti. Cuocete nel frattempo le mezze penne in abbondante acqua salata, scolatele, conditele in una zuppiera con i funghi,mescoalte velocemente e servite

Ingredienti:

  • funghi freschi
  • parmigiano
  • prezzemolo
  • aglio
  • succo di limone
  • olio
  • sale

Antipasto di Funghi 

Pulite i funghi, lavateli bene e tagliateli a fettine sottili. Mettete tutto in una terrina aggiungete scaglie di parmigiano, prezzemolo ed aglio tritati finemente, condite con abbondante succo di limone olio e sale. Questa preparazione va fatta poco prima di essere consumata per evitare che i funghi rilascino la loro acqua.

Ingredienti:

  600 gr. di fettuccine all'uovo
  500 gr. di funghi porcini
  1 scalogno affettato finemente
  1 spicchio di aglio intero
  125 ml. di panna fresca
  5 cucchiai di olio di oliva
  3 cucchiai di parmigiano grattato
  2 rametti di mentuccia (nipitella)
  sale e pepe

FETTUCCINE AI PORCINI

Pulire i porcini con l'aiuto di un coltellino affilato e di una spazzola, cercando di non lavarli. Separare le cappelle dai gambi. Tagliare questi ultimi a dadini.
In una padella rosolare lo scalogno e l'aglio, senza farli abbronzare. Aggiungere i gambi dei funghi e la mentuccia e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Affettare le cappelle dei funghi e saltarle brevemente a fuoco vivace, col rimanente olio di oliva.
Unire le cappelle ai gambi, togliere l'aglio e la mentuccia, aggiungere la panna, il parmigiano, sale e pepe. Cuocere molto al dente la pasta e ripassarla un attimo in padella con la salsa di funghi.

ingredienti:

parmigiano regiano-

funghi- patate

prezzemolo-

pasta sfoglia.

CAPRICCIO DI FUNGHI AL PARMIGIANO

Imburrare 4 teglie da forno, ricoprire il fondo con Parmigiano Reggiano tagliato a fettine, mettere uno strato di funghi tagliati sottili, poi uno strato di patate lesse, sempre a fettine, una spolverata di prezzemolo tritato poi ancora uno strato di Parmigiano Reggiano. Ricoprire il tutto con uno strato di pasta sfolgia pennellandola con il tuorlo sbattuto e praticando alcuni fori con la forchetta. Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti, servire nel tegame di cottura accompagnando con Lambrusco.

Dosi 4/6 persone: 500 g. circa di linguine –

1 grossa cipolla ,1 spicchio di aglio,1 cucchiaino di cannella,1 cucchiaino di pimento ,1 cucchiaino di radice di zenzero grattugiata,250 g. di funghi champignon,450 g. di pomodori,1 cucchiaio di conserva di pomodoro,100 g. di noci sgusciate,1 cucchiaio di prezzemolo, qualche cucchiaio di olio d’oliva - sale e pepe.

LINGUINE AI FUNGHI CON LE NOCI

Scaldate un cucchiaio di olio in un tegame e fate soffriggere leggermente la cipolla tagliata a pezzettini, lo spicchio di aglio schiacciato e le spezie, finchè la cipolla comincia a diventare tenera. Unite i funghi mondati, lavati e tagliati a dadetti, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete i pomodori, pelati e tagliati a pezzetti, e il cucchiaio di conserva. Salate, pepate e cuocete per altri 10 minuti.
A parte, in un altro tegame, scaldate il resto dell’olio e fatevi soffriggere le noci tritate grossolanamente per 4/5 minuti, finchè cominciano a dorarsi.
Unite quindi alla salsa metà delle noci.
Gettate le linguine in abbondante acqua salata bollente e cuocete al dente.
Scolatele, versatele nel piatto di portata, unite la salsa e mescolate bene.
Cospargete con il resto delle noci e il prezzemolo tritato finemente e servite subito in tavola.
Il Pimento è una spezia dei paesi tropicali, coltivata particolarmente in Giamaica. La polvere che si trova in commercio è ottenuta dalle bacche dell’albero, colte ancora verdi e fatte seccare al sole finchè diventano marrone scuro e acquistano un aroma misto di chiodo di garofano, cannella e noce moscata.
Ingredienti
- 320 gr. di tagliolini
- 250 gr. di salsa di noci
- 2 cucchiai di panna
- 300 gr. castagne
- gherigli di noce
- sale
- 10 amaretti
- una foglia d'alloro
- rosmarino
- una noce di burro fresco

TAGLIOLINI AI SAPORI DI BOSCO

Preparazione
Cuocere le caldarroste nell'apposita padella con i buchi, poi sbucciate e spezzettate grossolanamente le castagne cotte. Versate il sugo di noci confezionato in un pentolino, scioglieteci la panna e, mescolando delicatamente, aggiungete le caldarroste, gli amaretti e i gherigli di noce tritati non troppo finemente. Regolate il sale e il pepe, profumate il composto con l'alloro e il rosmarino. Si cuociono i tagliolini in acqua bollente salata. Una volta scolati si buttano nel tegame ove avete preparato il sughino di condimento mescolando velocemente e, se vi pare il caso, aggiungendo una noce di burro fresco di ottima qualità. Si servono calde con una manciata di parmigiano.
Ingredienti
- 8 crespelle gia' pronte
- 300g di funghi
- 500g di spinaci
- 1 scalogno
- la foglia esterna di un porro
- 2 cucchiai di grana grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 40g di burro
- 1/4 di l di besciamella
- sale e pepe

CREPES CON FUNGHI E SPINACI

Preparazione
Sbucciare lo scalogno e affettarlo.Pulire i funghi,lavarli e affettarli.Mondare gli spinaci,lavarli e tagliarli a listarelle. Fare appassire nell'olio lo scalogno, aggiungendo i funghi, gli spinaci e far cuocere per 5 minuti. Amalgamare in una ciotola, il composto di funghi e spinaci,la besciamella, il formaggio grana e un pizzico di sale e pepe. Distribuire un cucchiaio del composto di funghi su ogni crespella e ripiegarla in 4 formando dei bauletti. Legarli con le striscioline ottenute dalla foglia di porro sbollentata.Far cuocere per 15 minuti a 180 °C i bauletti di crepes in una teglia imburrata, spennellandoli con burro fuso.

-preparazione 30 minuti.

-cottura 40 minuti.

 

Ingredienti
-300g di funghi
-1 cipolla
-1 carota
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di timo
- 2 rametti di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 20g di fecola di patate
- 1 cucchiaino di curry
- 1/2 l di brodo vegetale
-1 bicchere di latte
-30g di burro

VELLUTATA DI FUNGHI AL CURRY

Preparazione
Mondare i funghi e tagliarli a fettine. Mettere in un tegame la cipolla,l'aglio e la carota, mondati e tritati, il timo,un rametto di prezzemolo e l'alloro legati insieme e i funghi; versarvi il brodo e far cuocere il composto per 30 minuti circa. Toglierlo dal fuoco, tenere da parte qualche fettina di funghi e passare il composto al passino. Stemperare la fecola e il curry con il latte. Unirli al passato, portare a ebollizione e far addensare. Incorporarvi il burro a pezzetti. Servire la vellutata decorata con fettine di funghi e il prezzemolo.

-preparazione 30 minuti.

-cottura 1 ora.

 

Ingredienti
-350g di linguine
-200g di funghi freschi
-20g di burro
-1/2 bicchierino di brandy
-50g di formaggio fresco a pasta molle
-1/2 bicchiere di latte
-2 cucchiai di grana grattugiato
-sale e pepe

LINGUINE CON FUNGHI E BRANDY

Preparazione
Mondare i funghi e tagliarli a fettine. In un tegame far rosolare i funghi in 15 grammi di burro;spruzzarli con il brandy e farlo evaporare. Nel frattempo far ccuocere le linguine in abbondante acqua salata. Mettere in un tegame piottosto largo il burro rimasto con il formaggio fresco, il latte e il formaggio grana grattugiato. Far cuocere per pochi minuti, sempre mescolando. Unirvi i funghi al brandy,il sale,il pepe. Aggiungere infine le linguine scolate al dente e mescolare. Servire immediatamente in tavola.

-preparazione 15 minuti.

-cottura 25 minuti.